Precisamos de falar (III) – O leite não tem conservantes!
Levei algum leite, uma panela e um fogão de campismo (obrigado pelo empréstimo, primos!) para ferver o leite na feira de Natal e dar a provar às pessoas. Levei chocolate, aveia ou café caso preferissem acompanhar assim. Para os mais novos foi novidade, um sabor diferente, mais intenso e adocicado do que o leite UHT; os menos jovens mataram saudades do leite da casa dos pais ou avós ou do agricultor vizinho onde iam buscar diariamente o leite com a cântara de alumínio. E por várias vezes, depois dos elogios ao sabor, lá vinha o comentário: “Ah, esse leite é muito diferente, puro, sem conservantes”. E eu, que só levei o leite para dar a provar, lá respondi que tanto o leite do dia (pasteurizado) como o leite UHT, que se compram nos supermercados, não tem conservantes. “Então como dura tanto tempo?” E eu expliquei o percurso do leite, que podem descobrir entre outras coisas no livro “Conhecer o leite”, da Associação Portuguesa de Nutricionistas.
Em resumo, o leite depois de sair da vaca é imediatamente arrefecido e armazenado no tanque frigorífico da vacaria, até 48 horas, e segue depois em camiões isotérmicos para as fábricas onde é analisado antes de entrar, filtrado, é lhe retirada mais ou menos gordura consoante se pretende leite magro, meio gordo ou gordo e depois é pasteurizado, ultrapasteurizado ou tem como destino queijo ou iogurtes.
Na pasteurização o leite é elevado a temperaturas entre 72 e 75 graus durante alguns segundos e depois arrefecido; eliminam-se as bactérias que podem ser nocivas para o homem permitindo um leite mais parecido com o leite inicial em termos de sabor e nutrientes, mas também por isso esse leite “pasteurizado” ou “leite do dia” tem de ser conservado no frigorífico e validade de cerca de 10 dias.
Para obter o leite UHT (Ultra Higth Temperature), através da ultrapasteurização, o leite é elevado a temperaturas entre 135 e 150 graus por breves segundos. Com este processo, além das bactérias patogénicas também se eliminam as que poderiam deteriorar o leite, que sendo depois embalado numa embalagem estéril se conserva durante 6 meses até a embalagem ser aberta (depois de aberta a embalagem deve ser colocada no frigorífico e consumido o leite em 3 dias).
É certo que estes processos modificam o sabor do leite, mas as diferenças nutricionais são mínimas e a gordura (nas diferentes percentagens), a proteína, a lactose, os minerais e vitaminas permanecem no leite. O ideal era todos podermos viver numa quinta com uma porta para o Shopping e ter sempre à mão a vaca, as galinhas, as fruteiras e os legumes do quintal, para poder comer tudo da origem e colhido na hora, mas como vivemos em casas e apartamentos, devemos agradecer ao Pasteur e a quem lhe sucedeu as invenções de tratamentos térmicos que permitem conservar e transportar o leite de forma económica e com segurança alimentar, com muito mais higiene e menos riscos do que há 200 anos atrás, quando tudo era mais “natural” (incluindo as doenças e intoxicações que nos matavam mais cedo) mas não havia frigorifico nem leite pasteurizado ou UHT.
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